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产品名称 | 速溶琼脂 | 来源 | 食用级琼脂 |
溶解温度 | 65-85℃ | 溶解速度 | 10分钟左右 |
分子量 | 300 | 结构 | 低电内渗(<0.13),低甲氧基 |
速溶琼脂提取方法
速溶琼脂是在食用级琼脂的基础上通过萃取、压滤、离心脱水、干燥、粉碎等工艺进一步提纯得到的可低温快速溶解的精加工琼脂。琼脂是一个线性水溶性的纤维,主要由二糖单位重复构建的b-D-galactose和(1 - 3)3,6-anhydro-a-L-galactose(1 - 4)构成。
制备流程
1、将琼脂粉和助溶剂在搅拌条件下分散于水中,煮沸数分钟,直至完全溶解。
2、将完全溶解的琼脂溶胶低温冷冻至完全冻结,然后融解。
3、用板筐压滤机将冻溶后的琼脂胶脱水,以利于下一步干燥。
4、在自然条件下或热风干燥,在干燥过程中将预先配置好的分散剂以喷林方式喷到干燥物表面。
5、粉碎过筛,得到速溶琼脂。本发明在传统琼脂生产工艺的基础上,对琼脂进行物理改性,得到速溶于80℃热水的速溶琼脂。本产品可广泛用于食品、医药、化工等生产领域中的增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂。
琼脂速溶原理
通过物理过程将琼脂链条氢键打开,从而使琼脂分子链条成相对规则排列。
琼脂速溶的应用
1、在酸奶中的应用
口感:口溶性好,清爽、细腻不粗糙,无拉丝、无颗粒感。
风味释放好:不掩盖产品本身的风味释放。琼脂具有代脂功能,生产“零脂”、“低脂”、“无糖”等产品可显着增加产品的脂肪感和口感的爽滑性。
状态:堆积感,短结构。
耐剪切性:有效抵御机械剪切,良好的后期黏度恢复。
使用量:少量添加即可明显改善酸奶品质,保证酸奶的口感和风味。
优越的保水功能:琼脂的自身吸水率可达自重的250倍。
稳定性:由于琼脂的凝固点和熔点存在一定的滞后性(40℃左右凝固、85℃左右溶解),因此琼脂是目前较好的一种能保证酸奶粘稠度恒定的胶体。普通稳定剂制作酸奶时在 低温和常温状态下粘稠度发生很大的变化,常温下粘稠度降低。而琼脂随温度变化粘稠度能得到很好地保持。
2、在果冻布丁中的应用
天然、安全的海藻植物多糖易分散,溶解性好(85℃可溶),凝胶性强。根据添加量不同,可形成柔软的、硬脆的质构。与其他胶体的协同性。35-40℃开始形成凝胶,凝胶在85℃以上融化。清爽的口感,风味释放性好。
3、在液体饮料中的应用
3.1、具有增稠稳定作用,与其他增黏胶体相比,无粘口感,只需少量添加就能够为产品提供饱满而又清爽的口感。
3.2、具有优越的风味释放性,不会掩盖食物本身风味的释放。
3.3、具有触变的粘性,赋予液体饮料稠厚的质地,但余味残留少,入喉感良好,口感非常爽滑。
3.4具有一定的凝胶性,低浓度时在溶液中能够形成一种流体的三维网络结构,具有很好的悬浮性,使一些难溶成分如蛋白质、纤维、粉末成分等产生较好的悬浮效果。并改善饮料在货架期的稳定性,防止析水分层现象。
4、其他领域应用
4.1、可以作为馅饼的添加剂或增量剂,糕点花边的凝胶以及法式蛋白甜饼、糖衣食品、家常小甜饼、冰淇淋式的奶油质食品的稳定。
4.2、可以用作于许多糖制食品如棉花糖、糖制水果片、棒状糖果和坚韧而富有弹性的果子冻食品作为稳定剂和充填剂。
4.3、在果酱生产中可以增加果酱的粘度。
4.4、可以在软白干酪、奶油乳饼、发酵牛乳制品中添加琼脂,有助于降低乳制品的离浆性,改善干酪的稠度和切片性。
4.5、可作为禽肉制品和水产品罐头的增稠剂和胶凝剂。
4.6、可作为半固体流状食品的保型剂。
速溶琼脂和普通琼脂的对比
名称 | 溶解性 | 透明度 | 工艺 | 应用 |
速溶琼脂 | 65-85℃,10分钟左右 | 较好 | 不受产品生产工艺影响 | 与蛋白质的相互作用好,有效改善酸奶等食品饮料的口感和稳定性 |
普通琼脂 | 100℃,10分钟左右 | 较差 | 在产品生产中受工艺限制 | 对酸奶等食品饮料品质的改善作用一般 |
速溶琼脂的优势
分子量:平均分子量小,分子结构均匀。(300)
溶解性:溶解温度低(65~85℃溶解);溶解速度快(3~5min完全溶解):透明度高。
热稳定性:凝胶强度和粘度受加工温度的影响很小
耐剪切性:抵御机械剪切性强,粘度恢复力好。
结构:低电内渗(<0.13),低甲氧基
口感:具有均一的短结构,有良好的堆积感。口感爽滑、细腻,风味释放丰富,类脂肪感。
耐酸性:在pH3.8-4.5范围内性能保持稳定。
浓度:凝胶强度和浓度成正比,并且规则整齐。
抗衰减性:抗衰减能力稳定,特别是在酸奶应用中,防止冷链不完善导致的产品粘度衰减。
原料和生产条件:琼脂原料筛选严格,采用东南亚特定海区天然红藻生产的琼脂。精制生产工艺成熟稳定,纯物理过程,技术力量行业领先,自动化程度高,管理严格,质量稳定。